채소 맛있게 데치는 방법과 색깔 예쁘게 하는 과학적인 이유

흔히들 나물을 만들기 위해서 시금치나 채소를 데칠 때 소금을 넣어라는 말을 많이 들어보셨을 겁니다. 우리의 윗세대부터 계속해서 전해진 지식이기에 우리는 채소를 데칠 때 소금을 넣으면 좋다는 것을 알고 있지만, 그 이유를 정확히 모르고 있으실 텐데요 제가 오늘 이 글을 통해서 왜 채소를 데칠 때 소금을 넣어야 하는지 그리고 채소를 어떻게 하면 더 맛있고 예쁘게 데칠 수 있는지 알려드리려고 합니다. 

아직 데치치않은 생 시금치

채소의 특징

먼저 채소의 특징을 아신다면 좀 더 깊은 이해가 가능하기에 간단히 설명해드리겠습니다. 일반적으로 채소는 산성의 성분을 포함하고 있다는 점, 그리고 우리가 보는 채소의 파릇파릇하고 진한 녹색은 식물에 존재하는 색소 덕분이라는 점 이 두 가지만 기억하고 계시면 됩니다.

 

그리고 여기서부터는 더 자세한 설명이 들어가니까 굳이 안보시고 바로 "채소를 데칠 때 소금을 넣어야 하는 이유?"로 넘어가셔도 좋습니다. 식물의 색소는 보통 카로티노이드, 플라보노이드, 클로로필 이렇게 3가지입니다. 카로티노이드는 당근, 옥수수 등에서 볼 수 있는 노란색과 주황색 혹은 고구마에서 볼 수 있는 적색을 나타냅니다. 플라보노이드는 황색 계열의 색깔을 나타냅니다. 그리고 마지막으로 클로로필은 우리가 일반적으로 식물 하면 떠올리는 색깔인 녹색을 주로 나타냅니다. 채소들은 이러한 색소의 비율에 따라 제각기 다른 색깔을 가지게 되고 이 색소를 얼마나 잘 보존할 수 있는지가 데칠 때 생기는 관건 중에 하나입니다.

 

 

 

 

 

 

 

채소를 데칠 때 소금을 넣어야 하는 이유?

채소는 물과 농도가 다릅니다. 그래서 채소를 뜨거운 물에 데치거나 익히게 되면 채소 안에 들어있는 산성 성분은 빠져나오게 되고, 색소 성분은 파괴 혹은 변화되거나 똑같이 빠져나오게 됩니다. 즉 우리가 채소를 데치는 물은 산성에 가까워지게 되고, 채소의 색은 변화하게 되는 것이지요. 그래서 이러한 현상을 방지하기 위해 채소의 세포액과 데치는 물의 농도를 맞춰주는 작업을 하는 것인데 그게 바로 물에 소금을 넣는 것입니다. 이로써, 채소의 색깔을 더욱 선명하고 예쁘게 만들 수 있습니다. 또 소금을 물에 넣게 되면 채소에 기본적으로 간이 배게 되어 더욱 맛있어지기도 합니다.

 

 

 

 

 

 

채소를 더욱 예쁘고 맛있게 데치는 방법

첫 번째로는 채소를 데칠 때 냄비의 뚜껑을 덮지 않아야합니다. 뚜껑을 덮지 않아야 채소를 데칠 때 나오는 산성 성분이 공기 중으로 배출될 수 있습니다. 그러면 더욱 예쁜 색깔의 데친 채소를 얻을 수 있습니다.

두 번째로는 채소를 데칠 때 물을 많이 사용해야 합니다. 채소를 데칠 때 물을 많이 사용해야 채소에서 나오는 산성 성분이 물에 녹아도 물의 산성도가 많이 올라가지 않습니다. 산성도의 변화가 적으면 적을수록 예쁜 색깔의 채소를 얻을 수 있으니 이 또한 중요한 점입니다. 일반적으로 물의 양은 채소 무게의 5배 이상을 추천하고 있습니다만, 굳이 계량을 하시진 마시고 물을 넉넉하게만 잡아주시면 충분합니다.

 

 

 

 

 

 

 

채소를 데치고 차가운물 혹은 얼음물에 채소를 담그거나 헹구는 이유

여러분들이 채소를 데치고 채소를 뜨거운 물에서 건져낸 상태라고 생각해봅시다. 이때 채소의 온도는 아주 뜨거울 겁니다. 60~70도를 가뿐히 넘기는 상태일 것인데, 이 상태에서 채소는 계속해서 익어가고 있습니다. 그렇게 되면 여러분들이 원하는 식감과 익힘 정도를 맞추기가 매우 어려울 것이고 채소의 색깔 또한 망가지기 십상입니다. 그래서 채소를 데치고 차가운 물에 넣어 곧바로 온도를 낮춰 주는 것이지요. 이 행위를 영어로는 쇼킹(shocking)이라고 합니다. 우리가 흔히 놀라다는 뜻으로 아는 그 단어가 맞으며, 채소를 차가운 물에 넣어 놀라게 한다는 뜻으로 유추할 수 있지요.

 

 

 

 

 

 

연근 등을 데칠 때 식초를 넣는 이유 + 산 성분의 역할

초록색의 채소는 산 성분으로 인해 그 파릇파릇한 색깔을 잃어버리기에 산 성분을 최대한 방지해야 했습니다. 하지만 오히려 산 성분을 활용할 때도 있지요. 아주 적절한 예시 중 하나로는 우리가 연근을 삶을 때에 식초를 넣는 것입니다. 산 성분은 조직을 단단하게 응고시키는 역할을 합니다. 그래서 식초를 넣고 연근을 삶게 되면 연근이 물러지지않고 단단하게 유지할 수 있도록 돕습니다. 이는 수란을 만들 때에도 동일하게 쓰이는 방법입니다. 물에 식초를 넣어 계란이 뜨거운 물에서 더욱 잘 응고할 수 있도록 돕는 것입니다.

또 한국인이라면 다들 한 번쯤 느껴보았을 아주 좋은 예시가 있습니다. 우리가 신 김치로 김치찌개를 끓일 때 안에 들어가는 김치는 쉽게 물러지지 않습니다. 그 이유는 바로 발효된 김치에 들어있는 많은 양의 산 성분 때문에 김치의 조직을 단단하게 유지시키기 때문입니다.