잼이 만들어지는 과학적인 원리 + 잼과 젤리 차이점 + 잼 만드는 비율

이 글에서는 잼이 어떻게 만들어지는지에 대한 과학적인 이유와 젤리화가 잘 일어나는 조건, 그리고 잼과 비슷한 것들의 종류와 그 특성을 설명드릴 것이며, 그리고 마지막으로 잼과 젤리의 차이점에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 참고로 젤리화란 잼을 만드는 과정에서 잼이 끈끈해지고 탄력있는 상태로 농축되는 과정을 말합니다.

잼이 만들어지는 과학적인 이유

모든 식물에는 펙틴이라는 성분이 존재하며, 우리가 좋아하는 새콤한 맛이 나는 과일에는 거기다 당과 산이 존재합니다.

잼은 이 3가지 성분이 일정 조건일 때 젤리화 반응을 통해 만들어지는데요, 과일에 부족한 당은 설탕을 넣어서 보충해줄 수 있으며, 산도 레몬즙 등을 넣어 보충할 수 있습니다. 펙틴은 대부분의 과일에는 충분히 존재하지만 그 펙틴 성분을 잘 용출시킨 후 응고해서 점성을 더해주는 것이 중요합니다. 펙틴은 다량의 물과 함께 있게되면 서로 뭉쳐 끈적한 농도를 형성하지 못하고 그냥 풀어지게 됩니다. 우리가 아는 잼의 끈적한 농도가 안 나오는 것입니다. 그래서 잼을 만들 때는 물을 따로 첨가하지 않아 식물의 세포벽 사이에 존재하며 과일의 껍질, 조직에 함유되어 있는 펙틴 성분을 잘 용출시켜 응고하도록 돕는 것입니다.

 

 

 

 

<잼류의 종류>

 

잼

과일과 설탕을 함께 넣어서 조린 형태입니다. 일반적으로 딸기잼, 사과잼, 포도잼 등으로 우리 모두가 아는 그것입니다. 잼은 가장 농도가 끈적끈적하며, 그 농도치고는 과육의 형태도 조금이나마 남아있는 편이라 좋아하는 사람들이 많습니다. 일반적으로 딸기잼이 가장 인기가 많은 것으로 아는데, 개인적으로 블루베리 잼이 제일 맛있는 것 같더라구요 한 번 드셔보시길 추천합니다!

 

 

젤리

젤리는 과즙에 설탕을 넣어서 조린 형태입니다. 우리가 일반적으로 잼을 먹을 때 보이는 과일 건더기(?) 같은 것들이 없습니다! 잼에서 과일 덩어리들만 없애면 젤리랑 똑같다고 볼 수 있습니다. 아무래도 과일 덩어리들이 없고 액체만 있기에 더욱 균일하게 바를 수 있다는 장점과 함께 깔끔해보이는 느낌을 줍니다. 하지만 잼 안에 있는 과일 덩어리들을 좋아하시는 분들이 드신다면 허전하게 느낄 수 있습니다. 저는 과일 덩어리가 씹히는 게 좋아서 잼 대신 젤리를 먹으면 좀 허전하게 느낄 것 같아서 잼만 먹을려고 합니다!

 

 

마멀레이드

시트러스류의 과일껍질과 그 과육을 설탕과 함꼐 넣어서 조린 형태입니다. 잼과 다른 점으로는 귤, 오렌지, 자몽 등의 시트러스류 과일만 사용한다는 것과, 그 과육 이외에도 껍질을 함께 넣어서 조린 다는 것이 다른 점이네요! 그리고 이 시트러스 과일의 껍질을 넣는다는 점에서 더욱 상큼하고 신선한 느낌을 줍니다. 시트러스만을 사용하고, 그 껍질까지 넣기에 상큼함에 엄청난 포인트를 둔 음식이라고 볼 수 있습니다!

 

 

컨저브

컨저브는 여러 종류의 과일을 두께감 있게 썰거나 혹은 통째로 설탕과 함께 조린 것입니다. 잼과 다른 점은 과일 덩어리들의 씹는 맛에 더욱 치중을 두었다는 점, 그리고 여러 과일들이 섞여 있기에 다양한 과일 맛을 볼 수 있다는 즐거움이 있습니다!

 

 

프리저브

프리저브는 과일에 설탕을 넣고 조린 형태인데요, 여기까지 들으면 잼과 다른 점을 못 느끼시겠지만, 대신 과일의 형태가 살아있을 정도로만 조립니다. 잼을 만드는 과정에서 푹 조려서 과일에 있는 산과 팩틴 등이 나와서 어우러져야 젤리화가 잘일어납니다. 그래서 잼은 비교적 과일의 형태가 뭉개져 있으며, 농도가 끈적끈적한 것입니다. 하지만 프리저브는 과일 형태를 살리려고 하기에 젤리화가 비교적 덜 일어나 농도가 묽으며, 대신 과일의 형태만큼은 잘 보존되어 있습니다. 과일의 형태를 보존한다고 해서 이름도 프리저브(preserve)인 것입니다.

 

 

 

 

 

 

젤리화가 가장 잘 일어나는 최적의 조건

잼류을 만드는 과정 중에 있어서 젤리화를 잘 시키는 것이 가장 중요합니다. 젤리화가 제대로 일어나지 않게 된다면 잼의 농도가 국처럼 흐르는 농도가 되기 때문입니다. 농도가 중요한 부분을 차지하는 잼류에 있어서 치명적인 문제이기에 젤리화가 아주 중요합니다. 그런데 그런 젤리화가 가장 잘 일어나는 조건이 있는데요, 당 65% 펙틴 1% 산 0.3% 이 3가지 조건이 핵심입니다.

 

<젤리화도 알았겠다, 잼 잘 만드는 방법>

젤리화 최적의 조건 3가지 중에서 먼저 당 65%를 맞춰 봅시다.일반적으로 모든 과일에는 당분이 들어있습니다. 그리고 과일 안에서 당분의 비율은 대게 10% 근처입니다. 만약 과일과 설탕을 1:1로 넣게된다면 젤리화의 최적의 조건인 당 65%에 근접하는 60%정도가 맞춰질 것이고, 그 정도면 젤리화가 충분히 잘 일어나게 되죠. 그렇기에 과일과 설탕을 1:1로 넣어주시는 됩니다. 그리고 펙틴 1%는 우리가 아는 대부분의 식물에 펙틴이 들어있으며, 대게 1%이상의 비율은 들어있기에 따로 신경 써주지 않아도 젤리화가 잘 일어납니다. 만약 펙틴만 따로 구매하셔서 추가로 넣어주신다면, 더욱 끈적끈적해지니까 농도가 끈적한 것을 좋아하시는 분은 그런 방법을 사용하셔도 좋을 것 같습니다. 마지막으로 산0.3%입니다. 우리가 먹는 대부분의 과일에는 산이 들어있습니다. 하지만 예외적으로 산이 아주 적게 들어있는 과일들도 있는데요, 수박, 감 등이 있습니다. 이렇게 산이 적게 들어있는 과일은 그래서 먹을 때 새콤한 느낌이 떨어지죠. 먹었을 때 새콤함이 잘 안느껴지는 이런 과일들로 잼을 만들 때에는 따로 레몬즙 같은 산 성분을 넣어주어야 합니다만, 새콤한 맛이 느껴지는 다른 과일들로 잼을 만들때에는 그냥 만드셔도 무방합니다. 말씀 드렸지만, 간혹 수박이나 감으로 잼을 만드시는 분들이 보이시는데요, 그럴 때는 레몬즙 등의 산 성분을 꼭 첨가해주어야 완성도 높은 잼이 나오니 그 점 참고 하시면 좋을 것 같습니다!

 

 젬 잴 만드는 방법과 그 비율 요약

1. 과일과 설탕 1:1 비율을 지켜주세요.

2. 펙틴은 따로 첨가해주지 않아도 되나, 끈적함을 더 원하신다면 추가로 펙틴을 구매해서 넣어주면 좋습니다.

3. 산도도 일반적으로 신경 안 써도 되지만, 새콤한 맛이 없는 과일(수박, 감 등)으로 잼을 만들 때에는 레몬즙 등을 넣어 산도를 맞추어야 좋습니다.