여러분 외국 음식 레시피를 보고 음식을 따라 만들다가 시머링(simmering) 혹은 포칭(poaching) 등의 익숙하지 않은 용어를 듣고 어떻게 요리하라는 건지 의문이 든 경험이 있으실 거라고 생각해요. 그래서 오늘은 시머링과 포칭에 대해 자세히 설명드리면서 다른 습열 조리 방식도 함께 설명하여 여러분들이 모든 습열 조리 방식에 대해 정확하게 마스터할 수 있도록 해보겠습니다.
그리고 팁으로 수육 부드럽게 삶는 법을 시머링(simmering) 설명할 때 같이 알려드릴 것이고, 포칭(poaching)을 설명할 때에는 수란 쉽게 만드는법을 알려드리겠습니다!
습열 조리란?
습열 조리란 식품을 가열할 때에 수분을 이용해서 가열하는 모든 방식을 말해요. 물을 사용하든, 술을 사용하든, 음료수를 사용하든 모두 습열 조리라고 부릅니다.
끓이기(boiling)
끓이기는 물속에서 가열하는 조리 방법인데요, 이 방법은 주로 국물을 먹을 목적으로 하는 조리 방법이기에 잡내 등을 날리려고 뚜껑을 덮지 않습니다. 그리고 국물의 맛을 위해 장시간 끓여 재료의 맛과 영양소가 국물에 잘 우러나며 기본적으로 100℃에 가깝도록 온도를 유지하는 조리 방식입니다. 예시로는 찌개, 탕, 국, 전골 등이 있습니다.
삶기
끓이기와 혼동할 수 있지만, 삶기는 국물을 먹을 목적이 아닌 삶은 재료를 먹으려는 것이 목적입니다. 그래서 재료가 빨리 익도록 하기 위해 뚜껑을 덮는 것이 일반적이며, 또 재료를 빨리 익히면 재료의 수용성 성분의 손실을 최소화할 수 있습니다. 예시로는 수육, 고구마, 감자, 연근 등이 있습니다.
찌기(steaming)
찌기는 물이 100℃이상에서 증발하며 발생하는 수증기로 익히는 조리 방법입니다. 이 조리 방법은 직접 물에 닿지 않기에 식품의 모양 유지가 잘되며, 맛 성분 혹은 수용성 성분의 손실이 매우 적습니다. 직접 물에 닿지 않기에 발생하는 단점으로는 조리 도중 음식의 간을 하기가 어렵다는 것과, 가열 시간이 길어진다는 점이 있습니다. 예시로는 호빵, 만두 등이 있습니다.
데치기(blanching)
데치기는 끓는 물에 짧은 시간 동안 재료를 넣어 순간적으로 익히는 조리 방법입니다. 주로 채소나 생선의 색깔을 예쁘게 만들어주거나, 좋은 식감을 만들거나 냄새를 제거할 때에 사용합니다. 재료를 데칠 때 소금을 넣어주시면 색깔이 더욱 예쁘게 고정되는 효과가 있습니다. 예시로는 오징어, 완두콩, 시금치 등이 있습니다.
시머링(simmering)
시머링은 물이 끓는점 이하의 온도로 유지하며 재료를 익히는 방법입니다. 일반적으로 물이 100℃가 되면 보글보글 거리는 거품이 강하게 일어나는데 시머링은 먼저 100℃까지 물의 온도를 높인 다음에 불을 약하게 하여 80℃~90℃ 사이를 유지하며 거품이 약하게만 일어나도록 하는 조리법입니다. 이 방법은 오랜 시간 재료를 익힐 때에 굉장히 좋은 방법입니다. 만약 100℃로 계속 고기를 익힌다면, 고기는 쉽게 딱딱해지고 질겨지지만, 시머링으로 장시간 조리를 하게 된다면 고기가 아주 부드럽게 됩니다. 그 이유는 고기는 높은 온도에서는 단백질 조직이 딱딱해지는 성질이 있는데, 시머링으로 비교적 낮은 온도에서 고기를 익히게 되면 단백질 조직을 연화시키기 때문입니다. 게다가 시머링을 통해 조리를 하게 된다면 감칠맛 성분도 증가하게 돼서 국물의 맛과 재료의 맛 모두 상승효과를 누릴 수 있습니다. 그렇기에 이 조리법은 국물을 함께 먹는 음식을 조리할 때에 엄청난 빛을 발휘합니다. 예시로는 곰국, 스튜, 고기가 들어간 대부분의 국물 요리 등이 있습니다.
*만약 본인이 수육을 부드럽게 만들고 싶다고 하면 처음에는 물을 팔팔 끓여서 100℃에서 고기를 10분정도 익힌 후에 불을 약하게 해서 시머링으로 1시간가량 익힌다면 고기가 아주 부드럽게 나온답니다!
포칭(poaching)
포칭은 시머링 상태 혹은 그보다 약간 더 낮은 온도인 물에 재료를 담가서 익히는 조리 방법입니다. 이 방법은 섬세한 조리를 원할 때에 사용 가능한 조리 방법입니다. 포칭에는 2가지 종류가 있는데요, 하나는 딥 포칭 (deep poaching)이고 다른 하나는 셸로우 포칭(shallow poaching)입니다. 어렵게 느껴질 수 있지만 사실 우리 모두가 쉽게 접한 조리 방법입니다. 셸로우 포칭은 부서지기 쉬운 생선을 익힐 때 팬이나 냄비 바닥에 물을 조금 깔아 익힐 때 쓰는 방법이라 생선 조림이 있는 우리나라에서 익숙한 방법입니다. 마찬가지로 딥 포칭도 샤브샤브를 조리하는 것과 같은 방법이기에 알고 보면 매우 익숙한 조리 방법입니다. 다만, 딥 포칭을 사용해서 수란(poached egg)을 만드는 조리 방법은 우리나라에서 주로 사용하지 않기에 흔히들 수란 때문에 포칭이라는 명칭을 알게 되고 신기해하는 것입니다. 대표적인 예시로 수란이 있습니다.
*만약 수란을 쉽게 만들고 싶으시다면 작고 오목한 그릇에 계란을 깬 후 뜨거운 물에 조심스레 그릇째로 넣어서 계란을 익힌다면 간단하게 예쁜 수란을 만드실 수 있답니다!
스튜잉(stewing)스튜잉은 냄비에 고기, 채소, 과일 등을 넣어 비교적 오랜 시간 시머링 하는 것을 말합니다. 이 조리법의 핵심은 비교적 낮은 온도에서 오랜 시간 가열하는 것이고 이렇게 하면 재료들이 아주 부드러워지게 되고 감칠맛 성분이 극대화되어 국물과 재료가 한 데 어우러지는 느낌을 줍니다. 예시로는 비프 스튜, 치킨 스튜 등이 있습니다.
조리기(boiling down)조리기는 재료와 양념을 넣고 가열하여, 수분을 서서히 날리며 재료와 양념의 진한 맛을 강조하는 조리 방법입니다. 단 이 방법을 할 때 주의 해야할 점은 양념이 들어가기에 나중에 수분이 날아가면 음식이 쉽게 타버립니다. 그래서 어느정도 수분이 날아간 이후부터는 불을 약하게 줄여 음식이 타지 않게 하는 것이 중요합니다. 예시로는 생선 조림, 간장 조림 등이 있습니다.
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